Das perfekte Steak Teil 1

Ich bin ein Steakliebhaber. Meine Familie und meine Freunde wissen das. Oft werde ich daher um meinen Rat gefragt, wenn es um Steaks geht. Ihre Auswahl, die Zubereitung und die Verkostung.

Um das perfekte Steak zuzubereiten bedarf es einiges an Vorarbeit, Überlegung und Recherche. Im ersten Teil meiner kleinen Artikelreihe soll es um die Auswahl des „richtigen“ Stücks Fleisch für dich gehen. Im zweiten Teil berichte ich dann über die Bezugsquellen und die zur Zubereitung benötigte Ausrüstung. Im dritten Teil der Artikelreihe möchte ich mich dann der Zubereitung des perfekten Steaks widmen. Ich hoffe ihr werdet viel Freude daran haben. Über Feedback würde ich mich sehr freuen.

Das perfekte Steak kann nur gelingen, wenn das Produkt, welches zubereitet wird, von hoher Qualität ist. Ist dies der Fall, kann man auch bei der Zubereitung nicht mehr so viel falsch machen. Um also das Beste aus dem Fleisch herauszuholen, solltet ihr darauf achten, gutes Fleisch zu kaufen und den für euch richtigen Cut, also das für euch richtige Stück, zu wählen.

Gutes Fleisch kaufen

Der Trend geht ja sowieso dahin, lieber seltener Fleisch zu essen, aber dann qualitativ besseres und dieses dann bewusster zu genießen. Eine fantastische Übersicht der besten Steakrassen der Welt liefert der Gourmetglobe in dieser Zusammenstellung „Das beste Steak der Welt“. Dort werden die bekanntesten Steakrassen mit Herkunft genannt und in einem Ranking dargestellt. Das österreichische Simmentaler, das französische Charolais, das Argentinische und US-amerikanische Black Angus sowie das Irische Hereford und natürlich das Japanische Wagyu/Kobe Beef sind die bekanntesten Rassen. Bekommt man eine dieser vom Fleischer oder Online-Lieferdienst seiner Wahl, ist das schon einmal ein guter Start in einen gelungenen Steakabend. Ist es dann noch ein paar Wochen trocken gereift (dry aged), kann schon gar nichts mehr schief gehen.

Meine persönliche Empfehlung:
Achtet beim Kauf einfach auf die Marmorierung, also die dünnen Fetteinlagerungen die sich durch das Fleisch ziehen. Diese sind immer ein guter Indikator für die Qualität des Fleisches. Je mehr es sind, desto zarter und geschmacksintensiver ist das Fleisch. Und: zumindest einmal im Leben sollte man sich ein schönes Stück Wagyu Beef gönnen und auf den Grill schmeißen!

Den richtigen Cut wählen

Hat man sich erst einmal für eine Rasse entschieden, bleibt noch zu überlegen, welches Stück des Rinds, also welcher Cut es denn sein soll. Hierbei ist insbesondere Ausprobieren angesagt, denn bei der Wahl des Zuschnitts kommt es in erster Linie auf den persönlichen Geschmack an. Und auf den Geldbeutel. Grundsätzlich lassen sich die verschiedenen Stücke jedoch wie folgt beschreiben:

Rumpsteak: Festeres Stück Fleisch aus dem Roastbeef des Rinds. Besitzt normalerweise einen Fettrand, wodurch es ein bisschen zarter wird. Oft wird dieser abgeschnitten und das Steak ohne diesen serviert, was jedoch nicht zu empfehlen ist. Beim Rumpsteak sollte eine höhere Qualitätsstufe gewählt werden, damit es zart genug ist, um ein Genuss zu werden. In mittelmäßigen Restaurants bekommt man das Rumpsteak oft als Schuhsohle serviert, egal wie man es bestellt. Grundsätzlich sollte hier definitiv die Garstufe medium rare gewählt werden. Wie eigentlich bei jedem Cut 😉

Rumpsteak

Durch seine Marmorierung ist dies eine schöne Version des Rumpsteaks.

Filetsteak: Die Königin der Cuts! Das Filet ist bei jedem Tier das kleinste Stück Fleisch und auch das zarteste und teuerste. Wie schon erwähnt, sollte jeder Cut in medium rare gegessen werden, um das beste Geschmackserlebnis erzielen zu können. Beim Filet kann man jedoch eine Ausnahme machen und es medium, in absoluten Ausnahmefällen, auch medium well essen. Das Filet hat, bis auf die hoffentlich vorhandene Fettmarmorierung, kein weiteres Fett und lässt sich so sehr einfach essen, ohne dass man sich mit Fett-Gezottel abgeben muss. Mit dem Filet kann auch der Steak-Anfänger nichts falsch machen und es schmeckt fast immer, auch wenn es nicht die allerhöchste Güteklasse hat.

Wagyu Filet

Das perfekte Beispiel einer Marmorierung. So ausgeprägt sehr typisch für das Wagyu Beef.

T-Bone-Steak: Das T-Bone-Steak hat seinen Namen von dem T-förmigen Knochen, der es in der Mitte durchzieht und den Cut in zwei Teile teilt. Die kleine Hälfte ist ein Filet, die größere ein Rumpsteak. Man hat also die Kombination aus beiden Cuts an einem Stück. Daher werden die T-Bones auch immer mit deutlich mehr Gewicht verkauft und sind dementsprechend teuer. Geschmacklich kombiniert das T-Bone demnach natürlich auch Rump und Filet. Aus Erfahrung kann ich sagen, dass die Zubereitung nicht immer ganz einfach ist und es Restaurants leider nicht immer schaffen an allen Stellen die gleiche Kerntemperatur, also Garstufe zu haben. Der Vater aller T-Bones ist das Porterhouse. Das Porterhouse ist ein sehr großes T-Bone, welches meist für 2-3 Personen genügt. Oder Steak-Liebhabern mit großem Hunger.

T-Bone-Steak

Das T-Bone-Steak ist durch seinen T-förmigen Knochen gekennzeichnet.

Entrècôte / Ribeye: Das Ribeye zeichnet sich durch sein Fettauge aus, welches sich leicht versetzt in der Mitte des Stücks befindet. Daher auch der Name Ribeye. Es wird oft als Cut des Steakkenners bezeichnet und man könnte sich vorstellen belächelt zu werden, wenn man in seiner Profi-Steak-Runde zugeben würde, das Filet dem Ribeye vorzuziehen. Unvorstellbar… 😉 Das Ribeye ist gerade aufgrund seines Fettauges sehr zart und schmackhaft. Das es jedoch neben dem Fettauges noch außen weitere Geschmacksträgerschichten namens Fett besitzt, ist es nicht für Jedermann geeignet. Insbesondere Frauen tendieren dazu, sich an dem Fett nicht ganz so sehr erfreuen zu können bzw. es sogar abzuschneiden und beiseite zu legen. Obwohl gerade das Fett eines trocken gereiften Ribeyes mit seinem leicht nussigen Geschmack der reinste Hochgenuss sein kann.

Entrècôte

Das Entrècôte bzw. Ribeye-Steak ist aufgrund seines Fettauges besonders zart und schmackhaft.

Meine persönliche Empfehlung: Wer nur ab und zu ein Steak isst und keine Lust auf große Experimente hat, sollte das Filet wählen. Davon wird man sicherlich nicht enttäuscht. Wer aber mal etwas Neues ausprobieren möchte und sich nicht vor ein wenig Fett scheut, dem empfehle ich ein trocken gereiftes Entrècôte.

Wo man ein gutes Stück Fleisch kaufen kann und welche Utensilien und weiteren Zutaten ihr benötigt, um ein leckeres Steak zuzubereiten, erfahrt im zweiten Teil der Beitragsreihe „Das perfekte Steak“.

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5 Gedanken zu „Das perfekte Steak Teil 1

  1. Pingback: Schmausepost vom 3. Mai 2013 - Newsletter | Schmausepost

  2. Sehr gute Tipps. Ich bevorzuge auch ein US Choice (and better) Ribeye vor einem Filet. Vielleicht kannst du auch mal was zu den verschiedenen Namen der Cuts schreiben, zB warum im Midtown Grill auf der Karte unter US Beef „Tenderloin“ steht, unter Argentinischen Cuts aber „Filet Mignon“. Ich dachte immer, da gibt’s keinen Unterschied.
    Im Übrigen ist bei der Fleischauswahl neben Herkunft und Rasse auch Alter und Geschlecht nicht ganz unerheblich.
    Ich freu mich aber schon auf die nächsten Teile.

    • Hi Rob,
      danke für deine Kommentare. Du hast Recht, Alter und Geschlecht spielen zusätzlich eine Rolle bei der Auswahl eines besonders guten Stücks. Hierbei sind jüngere Tiere den älteren vorzuziehen, auch wenn es dann noch rund einen Monat trocken gereift wird? In den gängigen Lebensmittelläden bekommt man oft Fleisch vom Jungbullen. Dies ist vom Alter her OK, zu bevorzugen ist jedoch das weibliche Tier, die sogenannte Färse. Sie ist im geschlechtsreifen Alter, hat jedoch noch nicht gekalbt und liefert den optimalen Fleischgenuss.

      Die unterschiedlichen Begrifflichkeiten beim Filet sind auf die Stelle zurückzuführen, an der der Cut entnommen wird. Ganz vorne an der Spitze, sitzt das Filet Mignon, das ganze Filet wird hingegen in den Staaten als Tenderloin bezeichnet und wird ja gern auch in Stück als Braten zubereitet.

  3. Pingback: Schmausepost vom 14. Juni 2013 - Newsletter | Schmausepost

  4. Pingback: Das perfekte Steak Teil 4 — Das große Finale | Willkommen beim Blog von mealstream

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